Het antieke graan gerst

Veneto, de provincie waar Venetië in ligt. Maar ook Verona, een deel van het Gardameer en nog vele andere bekende trekpleisters behorende tot dit deel van Italië. Veneto doet je denken aan zon, opera, water en vis. Maar er is meer, veel meer. Zo ligt bijvoorbeeld het noordelijke deel van Veneto tegen Trento-Alto Adige aan en lopen zelfs de Dolomieten door in Veneto. Het gebied waar het zuidelijkste deel van de Dolomieten in ligt heet Belluno. In de winter kan er volop geskied worden en in de zomer zijn er schitterende wandelingen door het ruige landschap te maken. Leuk al die sportieve bezigheden maar zoals er in de provincie Veneto meer is, is er in Belluno ook meer. In dit gebied geeft de natuur ons namelijk heel veel lekkers. Zo zijn er de heerlijkste peulvruchten waaronder de fasol gialet, een intens geel gekleurde boon. Zeer delicaat en doet het uitstekend  in soep of gewoon zo met een scheutje olijfolie.

Er zijn mooie appels, kastanjes, aardbeien, walnoten en granen. Onder andere vind je hier farro (farro Grande Alpino en Sperta) maar ook orzo. Zelfs een hele speciale gerstsoort, namelijk antico orzo delle valli Bellunesi.

Nog niet zo heel lang geleden werd dit gewas verbouwd overal in de valleien van de Dolomiti Bellunesi. Helaas is deze tijd voorbij en wordt het gerst nu alleen nog in een paar kleine gebieden geteeld. Ladina dei Fodom is daar een van en ligt 1700 meter boven zeespiegel. En is het gerst te vinden op het vruchtbare platteland van de Bellunese en Feltrino valleien.
In de jaren zestig gingen de boeren in de lager liggende valleien over op het snel groeiende mais en verlieten ze zelfs de hogere gebieden helemaal. Gelukkig werden er enkele jaren geleden oude inheemse zaden teruggevonden. En mede dankzij een aantal gepassioneerde boeren, bliezen zij in 2010 weer nieuw leven in de teelt van antico orzo delle valli Bellunesi.

Het gerst wordt gezaaid rond april en mei, net als de vorst hier helemaal uit de grond is verdwenen. Midden in de zomer heeft de plant inmiddels al een hoogte van meer dan een meter en kan geoogst worden. Het ras is zeer geschikt voor het harde klimaat en heeft weinig zorg gedurende de groei nodig. Het gerst is dus uitstekend geschikt voor de biologische landbouw, waar de pesticiden gelukkig ver weg blijven.
Machines vind je niet bij de teelt. Ten eerste vanwege de hellingen maar ook zijn de geringe afmetingen en opbrengsten van de velden niet rendabel voor de inzet van o.a. zaai- en oogstmachines. Tenslotte is de opbrengst een derde van wat er met de moderne rassen te behalen is. Het zaad is van uitstekende kwaliteit, wit  tot beige van kleur, zwaar en groot van formaat.

Na het doppen van de zaden, soms zelfs nog in een antiek apparaat genaamd pestin, kun je het graan verder bereiden. Traditioneel wordt het gekookt in soep.
Maar het gerst wordt ook gemalen en van het meel worden de heerlijkste pasta's of zoetigheden gemaakt. Van het bloem wordt ook Peila d'Orzo gemaakt. Een dikke brij van aardappelen, tarwe en gerstebloem gemengd met kaas en gesmolten boter.
Geroosterd wordt orzo ook en maakt men er caffe d'orzo mee. Een brouwerij  in Pedavena, vlakbij de teeltgebieden, is de samenwerking met de boeren aangegaan en maakt van de antica orzo een bier, genaamd la birra Dolomiti. Dichter bij de oorsprong kun je het niet hebben.

Dat de antico orzo delle valle Bellunesi speciaal is, dat staat vast. Maar er zijn uiteraard nog veel meer fantastische gerstsoorten, getuigen de vele traditionele gerechten die er met gerst worden gemaakt in de bergen.

Zo komt er uit Valle d'Aosta Seupa la ueca. Een soep met roggebrood, gerst, pancetta, prosciutto en fontina kaas uit de oven. Of de Seupa de gri. Een soep met gerst, aardappelen, pancetta en varkensribben.
Uit de provincie Trento-Alto Adige komt de gerstesoep Panicia. Een dikke soep met gedroogde bonen, gerst en capocollo, gerookt varkensvlees.
In Friuli-Venezia Giulia maken ze uardi e fasui. Wederom een soep met gerst, bonen, aardappel en vlees. Echter hier is het vlees lardo.
En ook Veneto heeft vele soorten gerstesoepen waaronder de minestra di orzo e fagioli. Dit is een makkelijke soep die overigens met warm weer ook lauw erg lekker is.
Na het weken van 200 gram gedroogde bonen (borlotti of de gialet) en 200 gram antico orzo delle Valli Bellunesi maak je een soffritto. Je hakt hiervoor een ui, een takje rozemarijn en een prei heel fijn en zet dit zacht aan in de olijfolie. Vervolgens voeg je de bonen, gerst en water toe. Mochten de bonen wat ouder zijn dan kook je eerst de bonen tot beetgaar en dan voeg je pas de gerst toe. De gerst heeft namelijk maar circa 40 minuten nodig. Aan het einde breng je de soep op smaak met zout en nee, niet met olie, maar met een scheutje melk. "Bergvoer" smaakt echt ook prima in de stad, ik verzeker je het.