17 juni 2014

De veelzijdige peer


In ons land geliefd maar zeker ook in Italië is de peer een favoriet stukje fruit. Zeker ook om zo te eten, maar vooral om te gebruiken in verschillende gerechten. Zowel in hartig als in zoete recepten vind je de vruchten van een van de oudste fruitdragende bomensoort. Er zijn ontzettend veel variëteiten perenbomen en helaas zijn er in de afgelopen eeuwen vele soorten verloren gegaan, vooral in de laatste jaren. Afhankelijk van de boom is het fruit van de zomer tot einde herfst te oogsten.

Italië is een van de grootste producenten van de peer en heeft zelfs twee BGA vermeldingen, oftewel een beschermde geografische aanduiding. Een daarvan is de pera dell'Emilia Romagna. De verschillende variëteiten worden geteeld in enkele gemeenten rond Bologna, Modena, Ravenna, Ferrera en Reggio Emilia. De rassen verschillen allemaal van uiterlijk en geur maar hebben allen dezelfde sappigheid en zoetigheid. Dat is wat het unieke is van deze streek. Onder andere kun je hier vinden de kaiser, cascade, max red barlett, abate fetel, passa crassana, william, decana del comizio en de conference.
abate fetel
passa crassana














De Mantovana heeft ook een BGA certificaat. De peer wordt gecultiveerd in de gemeenten rond Mantua in Lombardia. De perenrassen hebben deze erkenning gekregen omdat dit gebied een speciale bodemsoort heeft waardoor hier nog steeds traditionele en vaak zeer oude cultivatie technieken kunnen worden toegepast, wat uniek is. Je vindt hier de roodgekleurde perensoorten william en red barlett, de groen gele conference, de decana del comizio welke zachtgroen eerder roze-achtig van kleur is, de geel en roodachtige abate fetel en tenslotte de bruinachtige kaiser peer.
decana del comizio

red barlett












Maar ook zonder een certificaat heeft Italië een paar bijzondere perenrassen. Met mooi namen als pera del rosario, penant, spina, madernassa del Cuneese, pere antiche trentine, pita ruspu, pera del duca, spinelli en nog vele andere.

Een heel bijzondere peer is de pera cocomerina, ook wel bekend onder de naam perabriaca of peracocomero. Dit kleine ovale peertje groeit eveneens in Emilia Romagna maar rond de steden Verghereto en Bagno di Romagna. Dit gebied is bekend onder de naam Valle del Savio en behoren tot de Appenijnen. De dronken peer (bijnaam) heeft zijn naam te danken aan de rode kleur van het vruchtvlees, de kleur van een watermeloen.  Deze kleur is het meest intens in het midden en net onder de schil, welke groen van kleur is. Ook deze peer is zowat verloren gegaan toen de boeren in de jaren vijftig massaal overgingen op de intensieve perenteelt van de gangbare rassen. Gelukkig zijn er nu steeds meer boeren die weer de teelt oppakken van deze antieke rassen.  In Italië worden er op dit moment 17 variëteiten geteeld wat in een schril contrast staat met de 115 rassen die men ooit had in het midden van de zeventiende eeuw. De pera cocomerina heeft een zeer sterke geur en is heerlijk zoet van smaak. Einde augustus vind de eerste oogst plaats en de boom levert eind oktober nog een tweede oogst. De peren moeten eigenlijk direct verwerkt worden anders verliezen ze veel van hun unieke kenmerken. Ook is dit peertje zeer gevoelig voor schimmel en vallen van de boom kan al "fataal" zijn. De peer wordt dus meestal verwerkt tot jam of wordt ingelegd in siroop.
pera cocomerina

Peren worden vers of als jam veel gebruikt in taarten en in desserts. Zo wordt er in de Barchiglia perenjam gebruikt. Deze taart van kruimeldeeg krijgt een dikke laag perenjam en wordt bedekt met een mix  van eigeel, amandelen, suiker, kaneel en citroen zest. Eenmaal afgebakken en gedecoreerd met chocolade is dit in Puglia een ware traktatie met Pasen. Of de peer wordt in stukjes gesneden en wordt als vulling gebruikt in zoete en hartige pasteien of pasta's. Een voorbeeld van een  gevulde hartige pasta uit Lombardia is de Casonsei de la Bergamasca. Buiten de stukjes peer gaat er nog vlees, waaronder fijngemalen salami, eieren, grana padano, broodkruimels, amaretti koekjes, rozijnen, knoflook, peterselie en citroen zest in.

 









Bijzonder in het Noorden van Italië is een peer gestoofd in wijn een geliefd dessert. En ook maken ze er heerlijke zoete dessertwijnen en andere digestieven van.

Peer is ook een grote vriend van kaas. Vaak krijg je bij een kaasplankje wat stukjes verse peer, een soort van perenjam (mostarda) of een perengelei; gelatine di pere. Het gelei is te maken met meerdere soorten peer maar het recept wat ik graag wil delen, wordt gemaakt met de "pera Kaiser", bij ons wel bekend als Kaiser Alexander.
De Kaiser komt van origine uit Frankrijk en is veel te vinden in de regio Emilia-Romagna. De peer wordt geoogst in september en is in de koeling goed te bewaren. Pera Kaiser is vrij groot van formaat en heeft een wat bruinige gebronsde kleur schil. Het vruchtvlees is lichtgeel eerder witachtig, heeft een wat korrelige structuur en een zoetzure smaak. Mocht je de Kaiser niet kunnen vinden, gebruik dan een conference voor deze gelatine di pere.

Schil en ontdoe 1 kilo peren van zijn pitten en doe ze in een pan samen met 70 gram suiker, een theelepel maraschino (witte kersenlikeur) en het sap van een kwart citroen. Laat dit rustig circa een half uur koken en pureer het dan in bijvoorbeeld de keukenmachine. Voeg aan het warme mengsel 20 gram gelatine (zacht laten worden in koud water) toe en roer het door. Voeg tenslotte nog 100 gram in kleine stukje gesneden aardbeien toe en doe het in vormpjes. Laat het tenminste 8 uur goed opstijven in de koelkast voordat je aanvalt. Want je hebt echt geen kaasplankje nodig om te genieten van deze gelei. Zo zijn een paar plakjes gelei bij wat verse aardbeitjes echt een heerlijk dessert voor op een doordeweekse dag.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten